飲食店 喫茶店 食品営業許可 | 愛知県と名古屋市、豊田市、岡崎市などの情報を中心にお伝えします

ここでは、まず、飲食店などの食品営業を始めるに当たっての、
計画～食品営業許可～開業までの大まかな流れを説明します。

開業準備：事前計画が何より大切
公的資金からの借入を予定する場合は、なおさら慎重に！

飲食店、喫茶店、居酒屋、ベーカリー等の食品営業を始めるには、まとまったお金がかかりますので、事前計画が何より大切です。 事前計画の為には、事前調査（希望の立地条件、発注先候補、予算、 食品営業許可の為の条件等法的条件のクリア）を密に行い、まず、マスタープラン（基本方針）として仕上げることが大切です。 また、開業資金の一部を公的資金からの借入を予定している場合は、より手続きが忙しくなりますので、余裕を持った計画が望まれます。

個人事業で始めるか会社を設立するか

小さく一人で始める場合は個人事業でも良いかも知れません。一方、ある程度の規模で事業を行うのであれば会社を設立し、法人として飲食店事業に取り組むのが得策かも知れません。個人事業と会社にはそれぞれ長所短所がありますので、それらを良く考慮して決定すべきです。

店舗の確保はじっくり余裕を持って
「都市計画法」・「建築基準法」の制限にも注意

飲食店は立地条件が大切な業種です。安易に妥協することなく、納得の行くまで適地を探すことが大切なケースが多くあると思います。その為にも、できれば店舗の確保にはたっぷり時間を取ることが望まれます。なお、都市計画法・建築基準法により、用途地域ごとに建築できる建築物の用途や容積率等が制限されていますので、候補の場所で、飲食店が開業できるか、あるいはどのような制限があるかの確認が必要です。また、建築や内装工事の内容に関しては、飲食店としての建築基準をクリアする必要があります。

営業許可の為には事前相談が大切

飲食店などの食品営業を行う場合は、法律（食品衛生法）に基く、都道県知事等の許可を得る必要があります。飲食店の営業許可を受ける為の条件を簡単にまとめると
１）食品衛生責任者を一人置くことと、
２）各地域の条例で定められた施設基準に合致した施設を作ること　が必要です

１）食品衛生責任者は、調理師、栄養士などの資格を持っていればなることができますが、資格がない場合は、食品衛生責任者養成講習会を受講する必要があります
２）施設基準については細かな条件がありので、内装、増改築工事等の計画段階において、保健所に図面を持参し、相談を行うことが大切です。

店舗完成の10日～20日前までには
保健所へ食品営業許可申請書提出し、実地調査の予約を

施設完成の１週間から20日前（地域により異なる）頃までに、営業許可申請書類の提出を行う必要があります。 施設完成後、実地調査の上、問題がなければ、営業許可証を得ることができます。

食品営業許可以外の許可申請や届出が必要な場合もあり

深夜（0時～夜明けまで）に酒類提供をする場合は、 管轄警察署へ「深夜における酒類提供飲食店営業」の届出 をしなければなりません。 また、一定以上の大きさの店舗の場合、消防法に基づき、 消防署に防火管理者選任届を提出する必要があります。

事業開始後の届出を行います

開店後、速やかに事業開始届を税務署、市町村、都道府県にそれぞれ提出します。
また、従業員を雇用した場合は、労働保険、社会保険関係の加入・届出も必要となります。

飲食店や食品営業を営もうとする場合、食品衛生法及び、条例にもとづき都道府県知事（保健所を設置する政令都市については市長※）の許可を受ける必要があります。
※愛知県の場合、名古屋市、豊田市、豊橋市及び岡崎市を除く市町村は、愛知県の条例に基づく愛知県知事許可となり、名古屋市、豊田市、豊橋市及び岡崎市は、各市の条例に基づく市長許可となります（なお、書類の提出先は、何れも管轄の保健所です）。【地方自治法施行令第174条の34】

食品営業は、業種により34種類に区分されています

【食品衛生法第51条】及び【食品衛生法施行令第35条】により、都道県知事等が条例で許可基準を設けなければならない34業種が規定されています。

番号	営業区分	説明
一	飲食店営業	一般食堂、料理店、すし屋、そば屋、旅館、仕出し屋、弁当屋、レストラン、カフエー、バー、キヤバレーその他食品を調理し、又は設備を設けて客に飲食させる営業をいい、次号に該当する営業を除く。
二	喫茶店営業	喫茶店、サロンその他設備を設けて酒類以外の飲物又は茶菓を客に飲食させる営業をいう。
三	菓子製造業	パン製造業を含む。
四	あん類製造業
五	アイスクリーム類製造業	アイスクリーム、アイスシヤーベツト、アイスキヤンデーその他液体食品又はこれに他の食品を混和したものを凍結させた食品を製造する営業をいう。
六	乳処理業	牛乳（脱脂乳その他牛乳に類似する外観を有する乳飲料を含む。）又は山羊乳を処理し、又は製造する営業をいう。
七	特別牛乳搾取処理業	牛乳を搾取し、殺菌しないか、又は低温殺菌の方法によつて、これを厚生労働省令で定める成分規格を有する牛乳に処理する営業をいう。
八	乳製品製造業	粉乳、練乳、発酵乳、クリーム、バター、チーズその他乳を主要原料とする食品（牛乳に類似する外観を有する乳飲料を除く。）を製造する営業をいう。
九	集乳業	生牛乳又は生山羊乳を集荷し、これを保存する営業をいう。
十	乳類販売業	直接飲用に供される牛乳、山羊乳若しくは乳飲料（保存性のある容器に入れ、摂氏百十五度以上で十五分間以上加熱殺菌したものを除く。）又は乳を主要原料とするクリームを販売する営業をいう。
十一	食肉処理業	食用に供する目的で食鳥処理の事業の規制及び食鳥検査に関する法律 （平成二年法律第七十号）第二条第一号 に規定する食鳥以外の鳥若しくはと畜場法 （昭和二十八年法律第百十四号）第三条第一項 に規定する獣畜以外の獣畜をとさつし、若しくは解体し、又は解体された鳥獣の肉、内臓等を分割し、若しくは細切する営業をいう。
十二	食肉販売業
十三	食肉製品製造業	ハム、ソーセージ、ベーコンその他これらに類するものを製造する営業をいう。
十四	魚介類販売業	店舗を設け、鮮魚介類を販売する営業をいい、魚介類を生きているまま販売する営業及び次号に該当する営業を除く。
十五	魚介類せり売営業	鮮魚介類を魚介類市場においてせりの方法で販売する営業をいう。
十六	魚肉ねり製品製造業	魚肉ハム、魚肉ソーセージ、鯨肉ベーコンその他これらに類するものを製造する営業を含む。
十七	食品の冷凍又は冷蔵業
十八	食品の放射線照射業
十九	清涼飲料水製造業
二十	乳酸菌飲料製造業
二十一	氷雪製造業
二十二	氷雪販売業
二十三	食用油脂製造業
二十四	マーガリン又はシヨートニング製造業
二十五	みそ製造業
二十六	醤油製造業
二十七	ソース類製造業	ウスターソース、果実ソース、果実ピユーレー、ケチヤツプ又はマヨネーズを製造する営業をいう。
二十八	酒類製造業
二十九	豆腐製造業
三十	納豆製造業
三十一	めん類製造業
三十二	そうざい製造業	通常副食物として供される煮物（つくだ煮を含む。）、焼物（いため物を含む。）、揚物、蒸し物、酢の物又はあえ物を製造する営業をいい、第十三号、第十六号又は第二十九号に該当する営業を除く。
三十三	缶詰又は瓶詰食品製造業	前各号に該当する営業を除く。
三十四	添加物製造業	法第十一条第一項 の規定により規格が定められた添加物を製造する営業をいう。

（食品営業に関する許可要件１）
都道府県知事等の定めた営業施設基準に合致していること

営業施設基準については、都道府県等の条例により定められています。
上記の34の全業種共通の（１）共通基準と（２）業種別基準を満たす必要があります。

営業施設の基準１　共通基準の例（愛知県の場合）

愛知県の場合の、食品営業許可の「営業施設の基準（自動販売機によるものを除く）」「共通基準」を紹介します（【食品衛生に係る営業の基準に関する条例（愛知県）第2条別表第2】 。
営業施設の基準・共通基準は、都道府県等の条例により定められています。

共通基準

1. 営業施設は、ごみ埋立地、湿地その他公衆衛生上不適当な場所に位置しないこと。
2. 営業施設は、計画取扱量に応じた広さを有すること。
3. 営業施設においては、食品又は添加物を製造し、加工し、調理し、保存し、又は販売する場所（以下「製造場等」という。）、器具又は容器包装を洗浄し、消毒し、又は殺菌する場所（以下「容器洗浄場」という。）、原材料置場及び製品置場は、間仕切りその他の方法により住居その他の施設から区画されていること。
4. 製造場等、容器洗浄場、原材料置場及び製品置場には、冷却、保温、殺菌等を必要とする場合その他特別の理由がある場合を除き、十分に採光又は照明及び換気を行うことができる設備が設けられていること。
5. 製造場等、容器洗浄場、原材料置場及び製品置場には、ねずみ、昆虫等により食品、添加物、器具及び容器包装が汚染されないような設備が設けられていること。
6. 製造場等、容器洗浄場及び原材料置場には、食品、添加物、移動して用いる器具及び容器包装をそれぞれ衛生的に保管することができる設備が設けられていること。
7. 製造場等には原材料の洗浄設備及び従業員専用の流水式手洗い設備が設けられていること。
8. 製造場等及び容器洗浄場には、計画取扱量に応じた数及び大きさの機械器具類及び容器包装が備えられていること。
9. 製造場等及び容器洗浄場の機械器具類のうち、固定した機械器具類及び移動し難い機械器具類は、洗浄しやすい位置に配置されていること。
10. 製造場等及び容器洗浄場には、飲用に適する水を十分に、かつ、衛生的に供給することができる設備が設けられていること。
11. 製造場等及び容器洗浄場には、汚水を衛生的に屋外へ排出することができる設備が設けられていること。
12. 製造場等、容器洗浄場、原材料置場及び製品置場の周囲の地面は、清掃しやすく、かつ、排水しやすいようにされていること。
13. 営業施設には、更衣室が設けられ、又は更衣箱が備えられていること。
14. 営業施設には、耐水性材料（厚板等水により腐食しにくいものをいう。以下同じ）で作られ、ふたがあり、かつ、汚液及び汚臭の漏れない構造の廃棄物容器が備えられていること。
15. 便所には、ねずみ、昆虫等の出入りを防ぐことができる設備及び専用の流水式手洗い設備が設けられていること

営業施設の基準2　業種別基準の例（愛知県の場合）

愛知県の場合の、食品営業許可の「営業施設の基準（自動販売機によるものを除く）」「業種別基準」の（例）を紹介します（【食品衛生に係る営業の基準に関する条例（愛知県）第2条別表第2】 。
営業施設の基準・共通基準は、都道府県等の条例により定められています。

業種別基準

1　飲食店営業

2　喫茶店営業

3　菓子製造業

（食品営業に関する許可要件２）
食品衛生責任者が設置されていること（愛知県の場合）

食品衛生責任者を設置する必要があります。

1. 営業者（食品衛生法第四十八条第一項の規定により食品衛生管理者を置かなければならない営業者を除く。以下二において同じ。）は、営業施設又はその部門ごとに、当該食品取扱者のうちから食品衛生に関する責任者（以下「食品衛生責任者」という。）を定めること。
2. 食品衛生責任者は、県等が行う講習会を定期的に受講すること等により食品衛生に必要な知識の習得に努めるとともに、営業者の指示に従い衛生管理に当たること。
3. 食品衛生責任者は食品衛生上の危害の発生を防止するため施設の衛生管理の方法及び食品衛生に関する事項について必要な注意を払うとともに営業者に対し意見を述べるよう努めること。
4. 営業者は、３の規定による食品衛生責任者の意見を尊重すること。

（食品営業に関する許可要件３）
欠格事由に該当しないこと【食品衛生法第52条第2項】

以下の欠格事由に該当しないことが必要です。

1. 食品衛生法又は食品衛生法に基づく処分に違反して刑に処せられ、その執行を終わり、又は執行を受けることがなくなつた日から起算して二年を経過しない者
2. 食品衛生法の規定により許可を取り消され、その取消しの日から起算して二年を経過しない者
3. 法人であつて、その業務を行う役員のうちに前二号のいずれかに該当する者があるもの

食品営業許可有効期間査定基準（愛知県の場合）

食品営業許可の有効期間については、【食品衛生法第52条第3項】にて、「都道府県知事は、食品営業許可に5年を下らない有効期間その他の必要な条件を付けることができる。」 と定められています。愛知県の食品営業許可有効期間査定基準は以下の通りです。

申請に必要なもの（愛知県の場合）

• 食品営業許可申請書（1部）
• 営業設備の大要（2部）
• 営業施設の平面図（1／50程度）（2部）
• 井戸水等、上水道以外の水を営業用水とする場合、水質検査成績書（提示のみ）
• 従事者検便の成績書（提示のみ）
• 印鑑（記名押印又は署名）
• 手数料
• 食品衛生責任者の資格がある場合、それを証明する書類（提示のみ）

深夜(午前0時以降日の出までの間）における酒類提供飲食店を営業する場合は、管轄の警察を通じて届出をする必要があります。

酒類提供飲食店営業を深夜において営もうとする者は、営業所ごとに、当該営業所の所在地を管轄する公安委員会に、次の事項を記載した届出書を提出しなければならない。
一 　氏名又は名称及び住所並びに法人にあつては、その代表者の氏名
二 　営業所の名称及び所在地
三 　営業所の構造及び設備の概要

愛知県の場合、以下のような書類の提出が必要です

深夜における酒類提供飲食店営業営業開始届出書…１通
※営業開始届出書の添付書類
１．営業の方法を記載した書面
２．営業所の平面図
３．住民票（本籍記載のもの）又は外国人登録証明書の写し
４．法人の場合の追加書類
・定款及び登記簿の謄本
・役員に係る前記３に掲げる書類

飲食店を開業しようとする場合は、資金の一部を借入金で行うことはよくあるケースです。
現実問題として、資金が手当て出来なければ、開業を断念せざるを得ない場合もあることでしょう。そのような際に、どのような手順 で、計画を進めて行けば良いのでしょうか？
創業資金の代表的借入先、こくきん（日本政策金融公庫）で借入を 行う場合は、最低でも借入申込金額の半分の自己資金がなければ、 申込を行うことはできません。
であれば、自己資金を用意し、紙上の計画を作成して融資の申請を行い、資金を得てから、店舗に関する具体的計画を決めれば良いか と言うと、けっしてそのような手順では進みません。
借入金の申込の為には、自己資金を用意した上で、かつ、具体的な計画（実際の見積書なども必要）を示す必要があるからです。
従って、飲食店の開業の際には、物件探しや具体的な改装計画や、 調達品の調達計画など詳細を検討（あくまで検討で業者には借入ができた際に発注すると断ること）をしながら、同時に、その計画で融資の申し込みを行う作業を行わなければなりません。
だからと言って、物件を見つけることばかり優先してしまったり、 あせりは禁物です。
飲食店は立地が大切です。安易な妥協は後で後悔を招きます。
従って、冒頭に述べましたように「開業準備：事前計画が何より大切」、しっかりした準備した後に、開業準備と公的資金の申込とを並行的に行っていく必要があります。

飲食店等の食品営業は、売上や仕入・経費の発生が頻繁に起こる業態です。
開業直後より、パソコン会計を導入し、原価管理や損益管理を行い、計画的な店舗運営を行うことを強くお薦めします。 業務多忙につき、自社でパソコン会計の導入ができないお客様には、会計記帳代行のサービスも行っています。